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2018-11-20 14:04 来源:新闻在线

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吃出食物本味 大师来教你做几道“蒸”菜

2018-11-20 09:56 作者:金泽钰 来源:青岛早报
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秋风秋雨洗礼下,青岛气温骤降,吃点热气腾腾的蒸菜倒是秋日美食的不错选择。蒸,是一个极富画面感和温度的字。有灶台下的熊熊烈火,有蒸笼上的腾腾热气,是不少人对食物最初的记忆。清蒸的嫩、粉蒸的糯、包蒸的香、酿蒸的鲜……不同食材经过不同蒸法只等掀开蒸笼的一霎,香气四溢。近日,记者采访到中国高级烹饪技师安晓龙、中国烹饪大师熊贤亮和中国营养学会理事长杨月欣教授,教你做几道“蒸”菜。 

饭前蒸汤暖胃顺气 

饭前的一碗蒸汤,将食材原味锁在瓷罐中,与炖汤呈现截然不同的风情。食材置于罐内,隔水蒸煮,食材鲜美一滴不漏,营养也被紧紧锁住。汤颜色更加清亮,味道更加浓郁。“一碗蒸菌皇汤能温肠暖胃,在肠胃还没进食时喝一碗补汤,更能便于吸收。”中国高级烹饪技师安晓龙说,饭前汤一般以清淡的汤品为主,野姜花黑皮菌汤、黄瓜玉米腰果汤、鲜蔬汤等,这些补汤鲜咸甜香,每一盅都有不同的口感。 

快手做菜:晒干后的松茸菌,小小的身体里浓缩着新鲜的精华,将它用温水泡开,同新鲜的鸡肉、瘦肉、竹笙一同蒸煮。柔软的菌类与细腻的鸡肉蒸煮个把小时后,就能闻到甜鲜的味道扑鼻而来。 

特色蒸肉软糯香甜 

餐桌上少不了肉食,蒸出来的肉食更能软糯香甜。南方地区就有一道传统名菜——粉蒸肉。“先取一些自种的糯米,将米放在空锅里小火翻炒,空锅翻炒的时候是不要放油的。”中国烹饪大师熊贤亮告诉记者,制作粉蒸肉之前需要先炒制糯米,糯米的炒制控制火候是关键,不停地翻炒,直到糯米炒香变黄。 

做粉蒸肉最好是用五花肉,有肥有瘦,肥瘦相间。取来五花肉切成薄片放入碗中,加入姜蒜末、盐、料酒,并和糯米粉和在一起,加些五香粉,一同拌匀,将拌匀后的肉和粉放置到那高压锅中蒸,先大火10分钟,后改中火蒸半个小时左右,便是能闻见满屋子的粉蒸肉香。开锅,糯香扑鼻而来,裹上粉的肉片口感软糯。 

快手做菜:做特色蒸肉,偷懒的办法也不少,超市里买现成的蒸肉调料,然后再如法炮制就好。 

蒸制海鲜原汁原味 

靠海吃海,秋天也是大海的丰收季,海鲜正肥,味道鲜美,口感正宗。海边农家宴的鲅鱼、野生黄花鱼等,最大的特点就是新鲜,几乎是从海里直接跳上了农家宴的餐桌。 

在仰口附近的大管岛,水质肥沃。“由于这块附近的海域礁石很多,所以盛产出的这类海鲜滋味格外鲜。”大管岛农家宴的总经理廉海强说,一道清蒸鲅鱼丸子颇受市民欢迎,大管岛渔民们将出海捕的鲅鱼用刀贴着鱼的脊骨把鱼肉片成两半,剔除掉鱼肉中的一些小刺剁鱼肉。花椒用温水泡成花椒水,一边剁一边将花椒水一点一点加入到鱼肉里,直到鱼肉变成细腻的鱼蓉,基本鱼肉就剁好了。将剁好的鱼蓉放入一个大盆中,加盐、料酒、白胡椒粉、花生油调味,然后用筷子顺着一个方向搅拌,使鱼蓉变得更弹牙。用手抓一把鱼蓉,略团一下,从虎口处均匀挤出,一个个的摆在盘中,放入蒸锅内清蒸30分钟,出锅前丢一把葱花在上面,一份丸香味美的清蒸鲅鱼丸子就做好了。 

快手做菜:鱼丸没有快手方式,一定要慢工出细活,如果想偷懒,就多做一些冷冻起来,以后慢慢享用吧。 

混蒸粗粮津津有味 

粗粮是相对于大米、白面等细粮而言的。比如谷物类的玉米、小米、黑米、荞麦等,杂豆类的黄豆、绿豆、红豆、黑豆等。虽然都知道吃粗粮好,可人们在吃的时候还存在很大误区,特别是在烹调方法上。中国营养学会理事长杨月欣教授指出,吃粗粮最好用蒸的方法,油炸、煮粥等都会在一定程度上损害粗粮的健康特性。粗粮之所以健康,是因为它富含多种保健成分和膳食纤维,脂肪很少,也没有糖和盐。 

如果只是干巴巴吃粗粮饭,毕竟口感单调,怎样让粗粮既美味又健康呢?首先,把谷类和豆类按照3:1或者2:1的比例混合,浸泡过夜。然后,把泡好的粗粮放到蒸锅里蒸熟,一般10—20分钟即可。如果喜欢吃面食,也可以把蒸好的粗粮和白面、玉米面等和在一起,还可以加上葡萄干和坚果,增加口感和营养。最后,蒸熟的粗粮如果没有吃完,可以分成小份,冻起来以后再吃。 

快手做菜:蒸好的粗粮可以和大米混合煮成饭,也可以放些枸杞、核桃,用慢火煮成粥吃。但要注意,这种粥可以煮成清汤型的,煮成黏糊糊的状态会让血糖升高很快。 

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